好雨知时节，当春乃发生。

转眼又到了春日里的第二个节气——雨水。在这一天，吃几口刚冒头的“春芽”成了节日里最重要的事。荠菜、香椿、豆芽……一口下去，便是难得的好春光。

那你知道在山西，这些“春芽”都该怎么吃吗？

荠菜

有着“野菜之王”之称的荠菜是春日里最鲜嫩的一味。而且它不仅味道好，营养价值也十分丰富。在气温不断“反复横跳”的春天，多食用荠菜也能预防春天的流行病和传染病，因此在民间还有着“荠菜当仙丹”的美誉。

【荠菜饺子】

原料：猪肉馅250克，荠菜500克

做法：3片姜，3小段葱，10几粒花椒冲入100毫升水泡10分钟放凉备用半斤3肥7瘦的肉馅，加2勺生抽，1勺老抽，1勺蚝油，3勺花生油，2勺芝麻油，半勺胡椒粉、鸡精，少许搅拌均匀分多次加入葱姜水，顺时针搅打上劲最后加葱花拌匀备用一斤荠菜摘洗干净锅里加盐煮开水，放荠菜焯水，捞出过冷攥干，切碎加肉馅里拌匀饺子皮放馅料包煮开水下饺子，煮到浮起后再煮3分钟出锅

【荠菜虾仁豆腐羹】

原料：虾仁、荠菜、豆腐

做法：虾去壳去头去虾线、用料酒、盐、淀粉、白胡椒粉腌制一会，荠菜洗净焯水切碎，锅中热油，放入葱白碎，倒入虾仁翻炒变色，下豆腐轻轻翻炒一下，加入开水煮一会，加入荠菜碎煮沸，加盐调味，再加入水淀粉勾芡。

【荠菜拌香干】

原料：荠菜100克、香干20克

做法：荠菜洗净焯水。水面要宽，水开后往水中加盐和油，一方面可以入味儿，另一方面可以保持菜色。焯好水的菜捞出淋水，将焯过的荠菜挤去多余的水份，切成菜碎。准备香干。将切过的菜碎同切过的香干放在盘子里，放上切碎的美人椒，加盐，糖生抽和香油，拌均匀即可。

香椿

作为春季的“季节限定”美食，香椿堪称春菜界的“爱马仕”。头茬春菜一亮相便能卖到上百元一斤，究其原因也是因为它保鲜期极短，但味道极为鲜美。一旦错过最佳赏味期限，香椿便也不“香”了，反倒是像嚼柴火一般，口感奇差了。

【香椿炒蛋】

原料：香椿、鸡蛋

做法：先把水烧开放入椿芽焯水，焯水的椿芽过冷水拧干切碎备用，鸡蛋放少许盐搅匀，油烧热倒入鸡蛋，鸡蛋炒好盛出用剩余的油炒香椿，香椿炒干水份，倒入鸡蛋炒匀即可。

【香椿拌豆腐】

原料：头茬香椿芽一小把（约70克），北豆腐200克，生黄豆15克

做法：鲜嫩的香椿芽去根蒂后，放到沸水里焯水30秒-1分钟的时间，然后捞出来过一下冷水再沥干水分。将焯水后的香椿芽切成碎段，北豆腐切成小方块状，将豆腐块放到开水中略煮1-2分钟去除豆腥味，可以加点盐一起煮，之后捞出来沥干水分，黄豆也提前泡发煮软，捞出来沥干水分之后，在锅中倒入一大勺植物油，烧热后倒入一小撮的花椒炸出香味，之后过滤下只留炸好的花椒油备用。把准备好的香椿碎、熟黄豆，豆腐丁放到大碗中，先加一小勺的盐、1克糖，然后淋入花椒油略微拌，最后倒入一勺的生抽、一勺的醋调味即可。

豆芽

春天也少不了豆芽的影子。这种低热量、高营养的蔬菜，含有丰富的蛋白质、维生素 C、维生素 E、膳食纤维等营养成分。此外，它还具有清热利湿、消肿解毒的作用，在春季生发时节，多食用豆芽有助于提高免疫力，预防感冒和其他疾病。

【凉拌豆芽】

原料：新鲜豆芽 400克、青蒜2根、红辣椒1个

做法：炒锅中加入适量的水，煮沸后放入豆芽，焯水1分钟捞出沥水。另起锅，加入适量的食用油，小火炒香青蒜和红辣椒。将炒香的青蒜和红辣椒倒入焯水后的豆芽中，拌匀。在凉拌豆芽中加入2勺酱油，1勺食醋，1勺白糖，适量的盐和花椒粉，再加入1勺香油，充分调匀。最后为凉拌豆芽点缀上几片红辣椒圈即可。

【炒豆芽】

原料：豆芽、韭菜

做法：将韭菜择好洗净，切成小段备用；绿豆芽洗净备用，炒锅置火上，倒入适量油，加入花椒、等油热后加入葱花爆香。倒入洗好的豆芽翻炒约半分钟，加入盐、白糖各适量，再加入少许食醋翻炒均匀。最后倒入切好的韭菜段翻炒至熟透即可出锅装盘即可。

早春时节，千万别忘了吃这几种“春菜”哟~

（图片来源于网络）